تأثير إضافة شرش اللبن على الخواص الكيميائية والصفات الحسية لرغيف الخبز
DOI:
https://doi.org/10.65405/rr1an690الكلمات المفتاحية:
شرش اللبن؛ الخبز؛ الخواص الكيميائية؛ الصفات الحسيةالملخص
هدفت هذه الدراسة إلى بحث تأثير استخدام شرش اللبن بديلًا للماء أثناء صناعة الخبز في التركيب الكيميائي والصفات الحسية للخبز الناتج. أُعدّت خمس معاملات من الخبز البلدي باستبدال ماء العجن بشرش اللبن بنسب 0% و25% و50% و75% و100%، واستُخدمت معاملة 0% بوصفها عينة شاهدة. قُيّمت الخواص الكيميائية والصفات الحسية للمنتج النهائي. أظهرت النتائج وجود فروق معنوية في التركيب الكيميائي؛ إذ ارتفعت نسبة البروتين من 10.71% في العينة الشاهدة إلى 11.40% و11.95% و12.61% و13.49% مع زيادة نسبة الاستبدال. وبلغت نسب الدهن 1.43% و1.33% و1.49% و1.78% و2.02%، في حين بلغت الرطوبة 36.15% و36.50% و36.65% و36.71% و36.77%، والرماد 1.24% و1.31% و1.44% و1.64% و1.88% على التوالي. ولم يظهر تأثير معنوي في محتوى الألياف الغذائية. أما الكربوهيدرات الكلية فانخفضت من 47.45% إلى 46.37% و45.36% و44.07% و42.55% على التوالي. وأظهر التقييم الحسي باستخدام مقياس القبول ذي النقاط التسع وجود فروق معنوية في اللون والقوام والقبول العام، في حين لم تظهر فروق معنوية في الطعم أو الرائحة. وبناءً على ذلك، يمكن استخدام شرش اللبن بديلًا للماء في صناعة الخبز لتحسين القيمة الغذائية وبعض الصفات الحسية للمنتج النهائي.
التنزيلات
المراجع
[1] American Association of Cereal Chemists, Approved Methods Committee. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (Vol. 1). American Association of Cereal Chemists.
[2] Amina, D. B., Ismail, M., & Abdelkader, D. B. (2018). Whey powder in the preparation of special bread. Academic Perspective Procedia, 1(1), 148–157.
[3] Bilgin, B., Daglioglu, O., & Konyali, M. (2006). Functionality of bread made with pasteurized whey and/or buttermilk. Italian Journal of Food Science, 18(3).
[4] El-Azab, H. H. (2019). Getting the dried whey protein concentrate and its effect on pan bread evaluation. Annals of Agricultural Science, Moshtohor, 57(2), 383–394.
[5] El-Kholie, E., Aziz, S., & Ragab, M. (2022). Utilization of whey milk by-product for the production of biscuits. Journal of Home Economics—Menoufia University, 32(1), 142–150.
[6] Gaber, A. M., Satar, A. E., & Abdeen, I. M. I. (2017). Utilization of Ras cheese sweet whey, acidic cheese whey, and permeate to improve baladi bread properties. Journal of Food and Dairy Sciences, 8(11), 449–453.
[7] Ganju, S., & Gogate, P. R. (2017). A review on approaches for efficient recovery of whey proteins from dairy industry effluents. Journal of Food Engineering, 215, 84–96.
[8] Hassan, A. A., El-Shazly, H. A., Sakr, A. M., & Ragab, W. A. (2013). Influence of substituting water with fermented skim milk, acid cheese whey, or buttermilk on dough properties and baking quality of pan bread.
[9] Khamrui, K., & Rajorhia, G. S. (1998). Formulation of ready-to-serve whey-based kinnow juice beverage. Indian Journal of Dairy Science, 51(6), 413–419.
[10] Mahdy, S., & Abo El-Naga, M. (2018). Utilization of cheese whey and UF milk permeate in manufacture of Egyptian baladi bread. Alexandria Journal of Food Science and Technology, 15(1), 9–22.
[11] Mawson, A. J. (1994). Bioconversions for whey utilization and waste abatement. Bioresource Technology, 47(3), 195–203.
[12] Olson, D. W., & Aryana, K. J. (2022). Probiotic incorporation into yogurt and various novel yogurt-based products. Applied Sciences, 12(24), 12607.
[13] Paul, S., Kulkarni, S., & Rao, K. J. (2019). Utilisation of concentrated whey in the production of multigrain bread: Optimization of solid levels in concentrated whey and baking temperatures. International Food Research Journal, 26(2).
[14] Sharma, K., & Chauhan, E. S. (2018). Multifaceted whey protein: Its applications in the food industry. International Journal of Health Sciences and Research, 8, 262.
[15] Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—from “gutter-to-gold.” International Dairy Journal, 18(7), 695–704.
[16] Stoliar, M. (2009). US whey ingredients in bakery products. Applications Monograph: Bakery. Published by the U.S. Dairy Export Council, USA, 1–8.
