تقييم فعالية البكتيريا النافعة في إطالة العمر التخزيني للجبن الأبيض: مراجعة شاملة وآفاق مستقبلية
DOI:
https://doi.org/10.65405/cy6x2k51الكلمات المفتاحية:
التقنية الحيوية الغذائية، بكتيريا نافعة، بروبيوتيك، جبن أبيض، عمر تخزينيالملخص
تهدف هذه الورقة البحثية إلى تقديم مراجعة شاملة لفعالية استخدام البكتيريا النافعة (البروبيوتيك) في إطالة العمر التخزيني للجبن الأبيض وتحسين خصائصه الميكروبية والحسية. تُعد منتجات الألبان، وخاصة الجبن الأبيض، عرضة للتلف الميكروبي السريع، مما يستدعي البحث عن حلول مبتكرة للحفاظ على جودتها وسلامتها. أظهرت الدراسات أن دمج البكتيريا النافعة في مصفوفة الجبن يمكن أن يقلل بشكل كبير من الحمل الميكروبي للكائنات الدقيقة المسببة للتلف، ويعزز الخصائص الحسية للمنتج، وبالتالي يساهم في زيادة مدة صلاحيته. تستعرض هذه الورقة آليات عمل البروبيوتيك، وأهم السلالات المستخدمة، والأساليب المتبعة في تقييم فعاليتها، بالإضافة إلى التحديات الصناعية والآفاق المستقبلية في هذا المجال الحيوي.
التنزيلات
المراجع
[1] Sadek, Z. I., El-Said, G. F., & El-Gawad, M. A. A. (2017). Probiotic Cheese - an overview. ScienceDirect Topics. https://www.sciencedirect.com/topics/ agricultural-and-biological-sciences/probiotic-cheese.
[2] منصور، عبدالله محمد عبدالله، اشلا، عادل ميلاد محمد، & الطوير، محمد احمد حميد. (2020). دراسة النوعية البكتريولوجية للأجبان البيضاء في أسواق بنغازي، ليبيا. المجلة السورية للبحوث الزراعية SJAR.
[3]ابوجناح و ماجدولي (2012). الكشف عن وجود بعض أنواع البكتيريا الممرضة في الجبن الأبيض الطري الطازج المحلي المتداول في مدينة طرابلس.
[4] Karimi, R., Mortazavian, A. M., & Da Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy science & technology, 91, 1-21. https://link.springer.com/article/10.1007/s13594-011-0005-x
[5] Latif, A., Shehzad, A., Niazi, S., Zahid, A., Ashraf, W., Iqbal, M. W., ... & Korma, S. A. (2023). Probiotics: mechanism of action, health benefits and their application in food industries. Frontiers in Microbiology, 14, 1216674. https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1216674/full
[6] Plaza-Diaz, J., Ruiz-Ojeda, F. J., Gil-Campos, M., & Gil, A. (2019). Mechanisms of action of probiotics. Advances in Nutrition, 10(suppl_1), S49-S66.
[7] Karimi, R., Sohrabvandi, S., & Mortazavian, A. M. (2012). Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(1), 1-17. https://www.sciencedirect.com/science /article/pii/S0924224409001770
[8] Ahire, J. J., Nehete, P. N., & Nehete, J. Y. (2021). Probiotics: a review on their mechanisms of action and health benefits. Journal of Applied Microbiology, 130(4), 1011-1025.
[9] Ehsannia, S., Sanjabi, M. R. (2016). Physicochemical, microbiological and spoilage analysis of probiotic processed cheese analogues with reduced emulsifying salts during refrigerated storage. J Food Sci Technol, 53(2), 996–1003. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4837710/
[10] Fusco, V., Quero, G. M., & Corsetti, A. (2023). Probiotics and prebiotics in food preservation.Current Opinion in Food Science, 50, 101014.
[11] Kasımoğlu, A., Göncüoğlu, M., & Akgün, S. (2004). Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal, 14(10), 919-925. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694604001013
[12 ] Araujo, H. C. S., de Jesus, M. S., Sandes, R. D. D., Neta, M. T. S. L., & Narain, N. (2024). Functional Cheeses: Updates on Probiotic Preservation Methods. Fermentation, 10(1), 8. https://www.mdpi.com/2311-5637/10/1/8
[13] Pimentel, T. C., Garcia, M. C., & Prudencio, S. H. (2008). Sensory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starter culture. Journal of Food Science, 73(2), S112-S117. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2007.01534.
[14] Karimi, R., Mortazavian, A. M., & Da Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy science & technology, 91, 1-21. https://link.springer.com/article/10.1007/s13594-011-0005-
[15] Pimentel, T. C., Garcia, M. C., & Prudencio, S. H. (2008). Sensory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starter culture. Journal of Food Science, 73(2), S112-S117. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2007.01534.x
[16] Araujo et al., 2023. Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Functional Cheeses: Updates on Probiotic Preservation Methods. MDPI. https://www.mdpi.com/2311-5637/10/1/8
[17] Çakmakçı et al., 2024. Foods of the Future: Challenges, Opportunities, Trends, and PMC. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11393958/
Pollet, 2025. The future of milk in 2050: Dairy in the age of personalization. https://www.sciencedirect.com/science/article/ pii/S266691022500184X
[18] عزير، أمينة ب.، جنتو، نجاة ي.، أبوشعالة، سهيلة م.، أبوعيسى، أنوار ك.، عبدالمجيد، خديجة ب.، & عمر، نضير أ.، دباج، فاطمة ك. (2025). إنتاج الجبن الأبيض الطري المدعم حيوياً باستخدام خليط من حليب البقر الطازج كامل الدسم والحليب المجفف. مجلة العلوم الشاملة، 10(37), 1138-1151
